Fromages de chèvre bio d'Ardèche
Picodons AOC fermier d'Ardèche
Fromages de chèvre bio d'Ardèche
Fromages de chèvre bio d'Ardèche
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La fabrication traditionnelle de fromages de chèvre

On retourne les fromages après 12 heures d'égoutage
Retourner les fromages pendant l'égoutage

Tous nos fromages de chèvre sont fabriqués à la ferme en respectant une méthode traditionnelle. Toute la chaîne de production des fromages se situe sur les terres du haut plateau Ardèchois.



Les étapes de fabrication d'un fromage de chèvre

Tout d'abord, pour obtenir un bon fromage, il faut un bon lait. Nos chèvres pâturent sur les plateaux ardèchois connus pour la richesse de leur flore, ce qui donne un lait parfumé et bien équilibré.

On commence par ensemencer le lait avec le petit lait. On y incorpore peu après la présure afin de le faire cailler. On laisse reposer le tout 24 heures.

moulage à la louche des faisselles
Moulage à la louche

Une fois que le lait est caillé on peut passer au moulage à la louche des fromages de chèvre.

Après avoir enlevé le surplus de petit lait, on remplit les faisselles avec le lait caillé. A l'origine le mot "faisselle" désigne le pot dans lequel on moule le fromage. Par extension c'est devenu le nom du fromage au premier stade d'affinage.

Egoutage des faisselles
Egouttage des fromages
On laisse s'égoutter les fromages pendant 24 heures (en les retournant au bout de 12 heures). Nos fromages sont salés au sel de Guérande. On les démoule et on les laisse s'égoutter encore pendant deux jours avant de les amener à l'affinoir. Certains fromages comme le Picodon AOC passe par une phase de séchage intermédiaire.

Séchage des fromages de chèvre avant l'affinoir
Séchage avant l'affinoir

Pour chaque fromage nous avons mis en place des techniques d'affinage propres en variant sur les températures et les durées d'affinage dans notre cave.
Pour l'appellation Picodon la durée minimum est de 14 jour. On obtient alors un fromage doux et onctueux. Nous affinons certains de nos picodons fermiers pendant des durées qui peuvent aller jusqu'à 4 mois. On obtient alors un fromage qui a plus de caractère et que les amateurs apprécient.

affinage des fromages de chèvre AOC bio
Affinoir

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